Tendencias: ¿Qué es el Food Pairing?
Al hablar de maridaje entre dos alimentos buscamos que la percepción sensorial de los mismos mejore cuando los consumimos juntos. El objetivo es que las relaciones entre unos sentidos y otros estén alineadas y la impresión del alimento sea lo más placentera posible para nuestro cerebro.
¿Cómo Influyen los sentidos en el maridaje?
Es importante resaltar que, en cualquier cata o degustación, no todos los sentidos influyen de la misma forma. Aunque todos son importantes y tienen su relevancia. Tal como afirman Laura López-Mascaraque, investigadora científica del CSIC, y José Ramón Alonso, catedrático de Biología Celular en la Universidad de Salamanca, en su libro “El Olfato:
«El 80% de lo que consideramos sabor no lo percibimos a través del gusto sino que lo percibimos a través del olor.»
Lo que convierte al sentido del olfato en el más importante de todos a la hora de degustar un alimento o bebida, como puede ser nuestro vino.
Esto explica como los sabores parecen desvanecerse cuando estamos resfriados o que, si nos tomamos un vino, por muy aromático que sea, con la nariz tapada, sólo percibiremos sabores ácidos o amargos.
El gusto
A través del gusto distinguimos cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami. Todos los demás matices vienen dados por la combinación entre aroma y sabor.
Por lo que deberíamos replantearnos muchas de nuestras expresiones ya que, de igual manera, cuando describimos un batido de plátano, no deberíamos decir “sabe a plátano” sino “sabe dulce y huele a plátano”.
¿Cómo nace el Food Pairing?
Fundamentándose en el poder del sentido del olfato en la cata y degustación es donde cobra fuerza una nueva tendencia de maridaje basada en los aromas: “Food pairing”, que surge de una empresa belga “Food Pairing”.
En la que un científico: Bernard Lahousse, y un chef con estrella Michelin: Peter Coucquyt, se unieron para crear una herramienta con la que elaborar maridajes sorprendentes. Se centraron en un análisis molecular de los aromas y en la combinación química de estos, ya que, tal como indica el propio Peter Coucquyt:
«Los ingredientes armonizan cuando comparten moléculas aromáticas importantes»
A través de los perfiles aromáticos de cada ingrediente salen combinaciones que parecen imposibles como chorizo ibérico con chocolate blanco o café con boletus… Grandes chefs de todo el mundo como Paco Pérez, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz han utilizado ya esta aplicación para sus creaciones.
Siguiendo esta tendencia os animamos a crear vuestras propias combinaciones basándoos en los perfiles aromáticos de alguno de nuestros vinos:
- VINO PROTOS ROBLE: Desprende aromas de fruta roja y negra acompañada con notas especiadas y ligeros tostados.
- VINO PROTOS CRIANZA: Derrocha aroma de frutos maduros bien ensamblados con la madera que aporta toques de especias dulces y agradables tostados
- VINO PROTOS RESERVA: Contiene aromas intensos a fruta negra, regaliz, ligeros tostados, vainillas, especiados, tonos minerales y balsámicos.
Ejemplos de Maridaje Food Pairing
Como ejemplo os mostramos este plato de hinojo estofado con yogurth de leche de cabra, apio, manzana y menta creado por Peter Coucquyt, a través del análisis aromático de un vino blanco Sauvignon Blanc, que encaja perfectamente con DO Rueda: Protos Verdejo.
Esperamos haberte aportando una nueva visión sobre armonía y maridajes. Desde aquí te animamos a probar distintas opciones basándoos en este método del Food Pairing.
Sin olvidar que aunque sabor y aroma son fundamentales, nuestra apreciación personal, recuerdos o gustos siempre es lo más importante.
Roberto González Santalla
