Arroz meloso de gambas y gambones, maridado con Aire de Protos

Para lograr este menester he preparado una base llena de sabor, con un toque de hinojo que le da un punto delicioso y unas gambas arroceras que son puro sabor. Para el toque mágico del caldo, que es una pasada de sabor, me he trabajado una esencia de gambas con las cabezas del marisco que “resucita a un muerto” de lo rica que está. El grano utilizado es un sénia de la Albufera, que es una maravilla.

Este arroz es brutal, estoy muy orgullosa de mi plato.

El maridaje perfecto

Un plato con tanto sabor necesita un vino que nos aporte frescor y alegría. Por eso, he elegido el ‘Aire de Protos’, unos de mis vinos favoritos cuando llega el calor.

¡Qué maravilla! Le va de lujo a este rico arroz.

Tiene una variedad de uvas: Tempranillo 45%, Garnacha 35%, Verdejo 10%, Albillo y Viura 5%, que le dan ese toque tan especial y agradable y lo convierten en el vino perfecto para acompañar mi plato, o para un aperitivo o tarde veraniego.

Entra en la página web de Bodegas Protos y léete la ficha técnica de Aire de Protos, así conocerás mejor este vino tan molón.

¡Vamos a la cocina a preparar este rico plato!

• Categoría: plato principal
• Estilo: cocina española
• Ingrediente principal: arroz tipo senia
• Tiempo de elaboración: largo
• Comensales: 4
• Precio: alto
• Dificultad: alta
• Esta receta está cocinada sin huevo, sin frutos secos, sin gluten, sin lactosa.

Este plato está elaborado por Concha Bernad.

Ingredientes para preparar arroz meloso de gambas y gambones para cuatro comensales 

• Arroz, 320 g – 4 tazas
• Gambas arroceras, 200 g
• Gambones, 12 – 3 por comensal
• Azafrán, 15 hebras de
• Jengibre, 3 g
• Sal gorda
• Cebolla, 1
• Hinojo fresco, 100 g
• Aceite de oliva, 100 ml
• Esencia de gambas, 1, l
• 200 g de pimiento verde, 200 g
• Aceite de oliva virgen extra, 100 ml

Para la esencia de gambas:

• Las cabezas de las gambas
• Mantequilla, 1 nuez  (30g)
• Coñac, 100 ml
• Laurel, 1 hoja
• Fumet de pescado, 2 litros
• Aceite de oliva, 50 ml
• Ajo, 1 diente

¿Cómo preparar arroz meloso de gambas y gambones ?

Elaboración

Esencia de gambas:

• Colocamos las cabezas de las gambas en una sartén, con el aceite, la mantequilla y un diente de ajo. Doramos hasta que estén crujientes.
• Las regamos con coñac y flambeamos con mucho cuidado.
• Con una maza las chafamos, las cubrimos con el caldo y dejamos hervir hasta que reduzcan a la mitad. Colamos.

El arroz meloso:

• Cortamos la cebolla y el hinojo en brunoise.
• En un mortero majamos el azafrán junto con el jengibre y un poco de sal gorda.
• Calentamos una olla y, cuando esté bien caliente, añadimos un poco de aceite y la picada de azafrán y jengibre. Dejamos sofreír brevemente.
• Agregamos la cebolla, el hinojo, el pimiento verde cortado en tiras y el laurel. Dejamos pochar.
• Añadimos las gambas arroceras y les damos cinco minutos más.
• Agregamos el arroz, lo nacaramos unos minutos, e incorporamos el caldo.
• Cocinamos 15 minutos e incorporamos los gambones.
• Terminamos la cocción y en 17/18 minutos estará lista.
• Decoramos con la parte verde del hinojo.

Para darle el punto no te olvides que el arroz se continúa cocinando con el calor residual y es obligatorio dejarlo reposar 4 o 5 minutos antes de servir.

Consejos para que el arroz meloso de gambas y gambones te salga genial

• El arroz meloso se coloca en el punto intermedio entre un arroz seco, tipo paella, y un arroz caldoso. Tiene una textura untuosa y ligada, similar a la de un risotto.
• Lo vamos a ligar mediante la técnica tradicional española, sin necesidad de añadir grasas externas como mantequilla o queso al final.
• Debemos conseguir una textura untuosa, nuestro objetivo es conseguir un caldo trabado y espeso.
• El grano debe quedar entero, firme en su interior, al dente y nunca pasado.

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