Mañana, 16 de octubre, es el Día Internacional del Pan, alimento que ha acompañado a la humanidad, desde hace más de 3000 años, cuando aprendimos que la mezcla de agua y cereal molido fermentaba de forma espontánea, volviéndose ligera y aromática al meterla en el horno.

Como también aprendimos, rápidamente, que el zumo de uva podía ser fermentado para obtener nuestra bebida favorita.

Unimos estos dos alimentos para celebrar el Día del Pan con dos propuestas ecológicas: una hogaza de espelta integral para acompañar a nuestro Protos ecológico de 9 meses en barrica.

Ingredientes para una hogaza de un kilo

Qué voy a necesitar

• Un bol grande
• Una báscula de cocina
• Un baneton mediano (también se conoce como cesta de fermentación)
• Una piedra para horno (opcional, pero muy recomendable)
• Una rejilla para enfriar
• Un cuchillo muy bien afilado

Para el prefermento

• 100 gramos de harina integral de espelta ecológica El Amasadero
• 100 gramos de agua
• 1 gramo de levadura seca de panadero

Para la masa

• Todo el prefermento anterior
• 260 gramos de harina integral de espelta ecológica El Amasadero
• 310 gramos de harina de fuerza ecológica El Amasadero
• 325 gramos de agua tibia
• 4 gramos de levadura seca de panadero
• 10 gramos de sal

Paso a paso

1. La noche antes, haz el prefermento mezclando la harina, la levadura y el agua en un bote. Déjalo en la nevera hasta la mañana siguiente. La espelta fermenta muy rápido, por eso, este prefermento se deja en la nevera. El prefermento ayudará a dar sabor al pan.
2. Por la mañana, saca el prefermento de la nevera una hora antes de utilizarlo. Calienta el agua que vayas a emplear para que esté tibia (ayudará a activar antes la fermentación)  y mezcla en un bol con el resto de los ingredientes hasta que se absorban los líquidos.
3. Lleva la masa a la mesa y amasa 5 minutos. Déjala reposar 10 minutos y repite el proceso un par de veces.
4. Déjala fermentar durante 2 horas en un bol untado con aceite para que no se pegue, tapada y a temperatura ambiente.
5. Enharina levemente la mesa y vuelca la masa sobre la encimera.
6. Coge un extremo de la masa y pliégalo hacia el centro, apretando con firmeza. 
7. Gira 90º la masa y repite el paso anterior.
8. Gira otros 90º y repite el pliegue.
9. Gira, por última vez, otros 90º y haz de nuevo el pliegue. Debería tener una pieza con forma de bola. 
10. Enharina muy bien el banneton con harina de espelta e introduce en él la pieza, dejando los bordes hacia arriba, a la vista.
11. Déjala reposar 45 minutos más hasta que veas que vuelve a ganar volumen.
12. Vuelca la masa suavemente del banetón a la bandeja del horno o sobre la piedra de horno. El horno deberá estar precalentado a 220 grados sin ventilador y la bandeja colocada en la segunda altura contando desde abajo.
13. Con la masa dentro del horno, haz con cuidado unas incisiones profundas con forma de espiga con una cuchilla de panadero.
14. Transcurridos 50-60 minutos retira tu hogaza y déjala enfriar sobre una rejilla antes de hincarle el diente. Listos.