Receta de asado de pez de vaca Angus relleno de morcilla y manzana

Por Concha Bernad de Cocina y Aficiones

Queremos preparar una comida especial, deliciosa, pero sin arruinarnos, un plato rico, pero a buen precio, para lograr ese objetivo voy a preparar un asado de pez de vaca Angus relleno de morcilla y manzana que está para chuparse los dedos, es muy original y te va a salir a un precio fenomenal.

Todos los ingredientes son como una familia feliz, se llevan genial, los pimientos del piquillo, la morcilla de arroz y la manzana son una pareja de primera categoría gastronómica, que darán a mi carne un sabor especial.

Maridaje:

Este pedazo de guiso lo vamos a acompañar con un vino tinto crianza de Bodegas Protos, que le va de lujo, que recoge todo el sabor de la Ribera del Duero, intenso y aterciopelado, ésta elaborado al 100% con tinta del país procedente de viñas de 30/35 años. Es la armonía perfecta con una carne paisana que nos recuerdan ambos el sabor de Castilla.

Te propongo un plan de lo más molón, te vas a Peñafiel, te das una vuelta por el pueblo que es bien bonito, después vas a visitar la Bodega y cuando termines la cata, directo a su comedor que es chulísimo y se come fenomenal, de primera ¿qué opinas de mi plan?,

Te aconsejo, como nos cuentan en la bodega, que lo sirvas entre 15/16ºC, así lo disfrutaras en su máximo esplendor.  Te dejo la ficha de cata de este vinazo.

El Pez:

El  pez de Angus de de Miguel Vergara es una carne exquisita, muy tierna, máxima expresión de la delicadeza y jugosidad de la carne con distintivo de calidad, procede de vacas Angus que viven felices en los pastos de una preciosa finca en Valladolid. Se le denomina “falso solomillo”, y está ubicada en la parte lateral anterior de la espaldilla,  justo en la paletilla junto a la llana.

Este tipo de corte se caracteriza por textura, su potencia de sabor y su grasa infiltrada. Es una carne estupenda para cocinar entera, rellena o no, asada   después y presentaremos con mojos y aderezos; o cocinada en su jugo o con alguna rica salsa. También es ideal para la parrilla o para filetear y empanar o freír. Es una carne que me encanta y que por su precio está muy presente en mi cocina.

¡Vamos a la cocina a preparar nuestro estupendo asado!

Ingredientes para preparar asado de rabillo relleno de morcilla y manzana para cuatro comensales

• Pez de vaca Angus de Miguel Vergara, 1 pieza
• Morcilla de arroz, 1
• Manzana ácida, 1
• Mantequilla, 20 g
• Bacon, 100 g
• Pimientos del piquillo, 200 g
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva virgen extra, 100 ml
• Cebolla roja, 1
• Pedro Ximénez, 100 ml
• Pan rallado, 1 cucharada

Para los chips

• Morcilla
• Manzana
• Mantequilla
• Sal y pimienta

¿Cómo preparar sado de asado de pez de vaca Angus relleno de morcilla y manzana?

Elaboración:

 Relleno:

• Quitar la piel a la morcilla, colocar en un cuenco, añadir el huevo y el pan rallado. mezclar y reservar
• Pelar y descorazonar la manzana, cortar gajos de 1/2 cm aproximadamente y cocinar con la mantequilla
• Preparamos un sofrito con la cebolla roja, cuando este en su punto lo regamos con el PX, dejamos reducir.
• Dejamos enfriar todas las preparaciones

Rellenar en cuñas:

• Abrimos el rabillo por la mitad, lo extendemos en la tabla de cortar.
• Hacemos incisiones en la carne en forma de cuña sin llegar al límite de la carne, retiramos la carne recortada que guardamos para otra preparación.
• Untamos con aceite de oliva y sazonamos con sal y pimienta, masajeamos para que se impregne bien.
• Rellenamos las cuñas con la manzana, la morcilla y los pimientos cortados en tiras, presionamos para que nos quede compacto.
• Cubrimos toda la pieza con lonchas de bacon, para que nos quede todo bien colocado.
• Doblamos la pieza y la cerramos con palillos o la cosemos con hilo de bridar.
• Bridamos la pieza para que mantenga la forma

El asado:

• La untamos con aceite y la sazonamos con sal y pimienta
• La sellamos por todos los lados y la metemos en la bandeja del horno precalentado a 180ºC, con el termómetro, así podremos controlar la temperatura interior y dar el punto de la pieza a nuestro gusto.

Punto de la carne:

• Cruda ·46- 52ºC
• Sangrante ·52 a 55ºC
• Al punto ·55 a 60ºC
• Al punto+ ·60 a 65ºC
• Hecha ·70 a 75ºC

Los chips:

• Cortamos tanto la manzana como la morcilla en laminas super finas
• Extendemos papel cocina en la bandeja del horno
• Colocamos las rodajas de morcilla y de manzana untadas de mantequilla.
• Tapamos con papel de cocina, colocamos un peso encima y dejamos cocinar hasta que estén crujientes

Presentación asado de pez de vaca Angus relleno de morcilla y manzana :

Cuando la carne esté en su punto, le colocamos la tabla de cortar encima con peso para que se compacte

La cortamos en lonchas y servimos con la salsa del asado.

Consejos para que te salga el asado de rabillo relleno de morcilla y manzana genial

Es importante que la morcilla que vamos a utilizar en nuestro asado, la quiero suave sin exceso de especias ya que me anularía el resto de los ingredientes, la he escogido de Burgos que es mi favorita, aunque en España hay morcillas maravillosas y para todos los gustos, en cualquier rincón que vallas encontraras delicias morcilleras de impresión.

Tienes que cerrar bien el asado para que no se salga el relleno, yo tengo unas agujas enormes que guardo con mucho cariño y que con ellas coso la carne en unos minutos, si no las tienes los palillos te servirán fenomenal.

También. te aconsejo que la ates para que guarde la forma, y te quede una bonita presentación. Es muy fácil, y se tarda muy poco

Te dejo un video de Canal Cocina con el Maestro Sergio Fernández para que veas como se hace:

Ya tenemos muchas recetas maridadas con diferentes vinos de Bodegas Protos, ¡no te las pierdas!