Louis Pasteur y el vino

En este post, queremos hacer un homenaje al que se considera el creador y padre de la enología moderna, el que descubrió los procesos de fermentación del vino, su envejecimiento y su conservación. Hablamos de Louis Pasteur.

Pasteur es conocido por sus grandísimos logros para la humanidad en el campo de la microbiología. Gracias a él, tenemos las vacunas, la teoría de las enfermedades infecciosas, la pasteurización… pero y, si te dijéramos que, precisamente, este proceso de pasteurización es el que logro salvar los vinos en el siglo XIX… y marcó el pistoletazo de salida para elaborar los vinos hasta día de hoy…

M0010355 Portrait of Louis Pasteur in his laboratory
Credit: Wellcome Library, London. Wellcome Images
Portrait of Louis Pasteur in his laboratory using a microscope.
By: Adrian MareThe Graphic
Published: 21 November 1885

SUS COMIENZOS

Pasteur nació el 27 de diciembre de 1822, en Dole, un pequeño pueblo francés ubicado en las montañas de Jura, una región dedicada a elaborar vinos.

A pesar de lo que con los años demostró, Pasteur no destacó por ser un gran alumno en ciencias, su gran pasión eran las artes artísticas: el dibujo y la pintura.

Fue su padre quien insistió en que estudiara en el Liceo de Besançon donde se sacó el título de bachiller en letras en 1840 y en ciencias dos años más tarde.

En 1842, comenzó a cursar en la Escuela Normal Superior de París, con una puntuación baja, aunque al año siguiente consiguió mejorarla. Estudió química bajo la dirección de Dumas y Balard, logrando doctorarse en 1847 en física y química.

Las investigaciones de este genio francés han sido tan importantes, que sus principios son la se siguen llevando a cabo a día de hoy: la isomería óptica, pasteurización, teoría de la generación espontánea, la teoría germinal de las enfermedades infecciosas y la vacuna.

Es, precisamente, en el descubrimiento de la pasteurización donde Pasteur logró paliar un problema que estaba haciendo que los viticultores franceses tuvieran grandes pérdidas económicas y que ayudó al sector vitivinícola mundial.

LA SALVACIÓN AL MUNDO DEL VINO

Es sabido que el vino francés siempre ha sido un bien muy preciado en el mundo. Pero, las garantías de que llegara en un buen estado cuando se transportaba a algún lado, no eran muy buenas.

Los productores de vino estaban viendo que perdían dinero por no saber conservarlo en condiciones óptimas.

Fue Napoleón III quien pidió a Pasteur  para que le ayudara con este problema, que ya estaba haciendo mella en la economía francesa.

Y es aquí, donde entra la sabiduría de Louis Pasteur. Quien demuestra que el problema de los vinos malos era por culpa de la contaminación. Si la fermentación alcohólica se debe a un organismo vivo, es necesario acabar con esos microorganismos que entran en el vino. Es ahí donde descubre que calentar el vino a una temperatura de 55º, lograba matarlos, pero sin acabar con su sabor y aroma.

Así nace la pasteurización, el proceso responsable de que se puedan esterilizar la leche, el vino, la cerveza y líquidos en general, sin perder sus características organolépticas.

M0000148 Louis Pasteur [1822 – 1895], microbiologist and chemist
Credit: Wellcome Library, London. Wellcome Images
Louis Pasteur [1822 – 1895], French microbiologist and chemist in his laboratory
oil
1920’s By: Ernest

EL ESTUDIO DE LOS VINOS

Louis Pasteur nación en región de vinos y es, por ello, que su alianza con el sector le venía dada desde su infancia.

Por este motivo, trabajó con productores de vino de su zona para determinar el motivo de que los vinos se estropearan, así como los diferentes proceso del vino.

Las dos causas que ocasionaban que un vino se echara perder eran, por un lado, su conservación y por otro lado, en el transporte.

Pasteur fue quien investigo los diferentes procesos de la fermentación tanto alcohólica como láctica, la formación del vinagre y la maceración carbónica.

Es aquí, donde descubrió que cada proceso era fruto de un microorganismo concreto y que esto no se debía a una reacción espontánea. Es decir, había participación de levaduras, hongos y baterías.

Antes de conocer el proceso de pasteurización como tal, el químico francés ya había descubierto cómo funcionaba el ácido tartárico, uno de los estabilizadores naturales del vino.

Lo que vino a determinar es que este ácido sí que tenía importancia cuando interaccionaba con los distintos compuestos del vino. El ácido tartárico es el que se encarga de modificar la acidez de un vino, y también influye en su sabor y aroma.

En 1866, Pasteur decidió publicar una obra reflejando todas sus investigaciones del mundo del vino: “Estudios sobre el vino, sus enfermedades y causas que los provocan. Nuevos procedimientos para la conservación y envejecimiento”.

Con el fin de seguir con el legado del químico francés, en 1880, se creó la estación agronómica y enológica de Burdeos, cuyo primer director fue Ulysses, discípulo de Louis Pasteur.

El químico francés falleció en el año 1895. Dedicó toda su vida al estudio e investigación y sus descubrimientos han marcado de forma muy significativa el mundo de la microbiología, la medicina y la enología hasta nuestros días.

No queríamos terminar este post sin destacar una cita del genio francés, que, sin duda, define su gran pasión por el mundo del vino:

“Hay más filosofía y sabiduría en una botella de vino, que en todos los libros”.