Cuando el maridaje se complica: los (casi) imposibles del vino
En casi todos los menús hay un momento en el que el vino se luce… y otros en los que lo tiene más difícil. No porque el maridaje sea imposible, sino porque ciertos ingredientes le ponen el camino cuesta arriba: ajo en abundancia, vinagres muy marcados, verduras de amargor intenso o conservas con mucha sal tienden a desdibujar la fruta, endurecer los taninos o volver metálica la copa.
Más que intentar que el vino esté presente a toda costa, se trata de saber leer la mesa: identificar qué platos arrinconan la copa, entender qué le pasa al vino frente a cada uno de estos ingredientes y decidir si lo acompañamos con un estilo muy concreto o lo dejamos descansar hasta el siguiente pase.
Ajo, cebolla cruda y vinagre
El ajo en abundancia es uno de los grandes saboteadores del vino. Su potencia aromática se impone sobre casi todo: los blancos se quedan sin matices y los tintos, sobre todo si tienen taninos finos, se vuelven rudos y astringentes.
La cebolla cruda comparte parte de ese problema, pero por otro camino. Su acidez y su pungencia pueden “morder” el vino, sobre todo si hablamos de blancos ligeros o tintos delicados. En ensaladas muy cargadas de cebolla fresca, por ejemplo, el vino suele llegar tarde.
El vinagre merece capítulo aparte. Un poco puede avivar una vinagreta; demasiado convierte cualquier maridaje en una carrera cuesta arriba. La acidez volátil del vinagre domina a casi todos los vinos y los deja cortados. Solo algunos estilos muy particulares, como ciertos finos o manzanillas, aguantan el tipo, y aun así con «muescas».
Hinojo, apio, berros, alcachofa
No todos los vegetales juegan en contra, pero hay algunos que ponen las cosas especialmente difíciles.
El hinojo, con su carácter anisado, tiende a neutralizar el aroma frutal de muchos tintos. Lo que en boca es un bocado fresco y crujiente, en nariz se impone sobre la fruta del vino. En algunos blancos con crianza, muy estructurados, la convivencia puede ser menos conflictiva, pero sigue siendo una pareja complicada.
El apio, con su amargor y su perfil verde muy marcado, suele chocar con tintos ricos en taninos, que se perciben más duros. Tampoco lo tienen fácil el champagne o el cava, que pueden volverse exageradamente herbáceos en su presencia. Si hay que intentar algo, suele funcionar mejor un blanco joven, suave, incluso con un punto de dulzor que matice la aspereza.
Los berros son otra pequeña maldición para muchos tintos. Su toque picante y su ácido fórmico se “comen” los taninos y desdibujan la estructura del vino. En ensaladas donde los berros mandan, la opción más sensata suele ser reducir la ambición de la botella.
Y luego están las alcachofas, el clásico de los clásicos en la lista de alimentos difíciles. Su amargor y ciertos compuestos que alteran la percepción del sabor hacen que muchos vinos sepan más dulces de lo que son, o directamente extraños. A veces un rosado suave, con algo de azúcar residual, puede salir del paso con un aprobado raspado, pero pocas veces encontramos un maridaje realmente brillante.
Sardinas y anchoas
Las sardinas, sobre todo cuando están muy marcadas a la plancha, dejan en boca un eco graso y un punto metálico que complica el vino. Muchos blancos se quedan cortos y muchos tintos chocan con esa sensación salina y profunda. Solo ciertos blancos muy vivos pueden refrescar el conjunto sin que el vino se venga abajo. Ahí podría entrar, por ejemplo, un sauvignon blanc con buena acidez como Protos Sauvignon Blanc, siempre que el plato no esté saturado de ajo o vinagre.
Las anchoas concentran la dificultad: sal, intensidad, umami. No es casual que haya quien hable de “asesinato” cuando se las sienta al lado de champagnes y cavas muy finos. La burbuja, la acidez y la delicadeza aromática se ven arrasadas. Un rosado con cierta estructura y buena frescura puede suavizar el choque, pero incluso así conviene asumir que es un terreno en el que el vino juega fuera de casa.
El caso particular de los huevos
Con los huevos, el debate está servido desde hace décadas. Hay quien sostiene que convierten en vulgares las mejores cosechas: la textura grasa de la yema, el punto sulfurosos de algunos preparaciones y la sencillez del sabor tienden a simplificar el vino y apagar sus matices.
Otros defienden lo contrario: que un plato de huevos bien hecho —unos huevos fritos con patatas, un revuelto con setas, un huevo poché sobre una crema suave— merece un buen vino. En ese terreno intermedio, los rosados o los tintos sin grandes pretensiones suelen moverse con más soltura que los grandes reservas pensados para otra cosa.
Más allá de posiciones, el punto clave está en el contexto: no es lo mismo un huevo duro en una ensalada con vinagre, berros y cebolla cruda (la tormenta perfecta para la copa), que unos huevos a baja temperatura integrados en un plato más amable, donde otros ingredientes mandan.
¿Hace falta maridar siempre?
La lista podría seguir: salsas extremas, combinaciones donde el vinagre, el ajo o ciertos amargores llevan la voz cantante. Todos ellos tienen algo en común: recuerdan que hay alimentos que no maridan bien con vino y que no pasa nada por admitirlo.
En una mesa donde hay de todo, tal vez la mejor estrategia sea elegir los momentos del vino: reservar la botella para el plato que de verdad lo pide y dejar que el agua acompañe a esos “alimentos imposibles”. Y cuando el menú sí abra espacio para un buen maridaje —una carne asada, un pescado blanco al horno, una cocina vegetal menos agresiva— entonces sí, dejar que un tinto de la Ribera del Duero o un blanco con carácter, como los de Protos, entren en escena.
Al final, maridar no es forzar al vino a estar en todas partes, sino saber retirarlo cuando no le toca.
